Une chambre froide est un gros réfrigérateur à usage professionnel, de grande taille pour pouvoir stocker d’importantes quantités de denrées périssables. Vous l’aurez compris. C’est dans le milieu de la restauration que les chambres froides sont les plus utilisées. Cependant, les laboratoires et hôpitaux en sont également de gros clients, notamment pour conserver les sérums et vaccins.
Beaucoup ne savent pas encore qu’il existe deux technologies derrière ces appareils. En effet, il existe des chambres froides positives et négatives. Savoir les distinguer est important au moment d’en acheter une, car ils déterminent l’usage final ou les produits qui peuvent y être stockés.
La chambre froide négative
Certains produits alimentaires comme la viande et le poisson doivent être congelés. Et seule une chambre froide permet d’obtenir une congélation qui évite la prolifération de bactéries sur ces aliments. Dans le cas où la chaîne du froid n’a pas été respectée, des bactéries invisibles peuvent venir infecter la chair et peupler l’aliment jusqu’à le rendre incomestible.
Ce type de conservation requiert donc une température négative, c’est-à-dire, des valeurs allant en dessous de 0 °C sur le thermomètre. Pour que la chaîne du froid ne soit pas rompue, on utilise des chambres froides négatives tout au long du processus d’acheminement des aliments sensibles, de la chambre froide du producteur à celle du distributeur et du restaurateur ou consommateur en passant par le camion de transport.
La congélation dans la chambre froide négative des denrées alimentaires permet de les conserver sur une période plus longue sans craindre la multiplication des bactéries nuisibles. C’est pour cette raison qu’elle est le seul dispositif de réfrigération utilisé par les bouchers et poissonniers qui doivent conserver des centaines de kilo de viande et de poisson.
Certaines chambres froides négatives produisent un froid allant à -18 °C. Les modèles plus volumineux et à destination des entreprises sont capables d’aller jusqu’à -60 °C.
La chambre froide positive
Comme son nom l’indique, une chambre froide positive produit un froid au-dessus de 0 °C. Par conséquent, ce type d’appareil de réfrigération ne permet pas de conserver des denrées alimentaires sensibles (viandes et poissons) sur une longue période.
Toutefois, une chambre froide positive est utilisée pour la conservation d’autres aliments qui ne requièrent pas une température allant en dessous de 0 °C. Elle permet de stabiliser l’état des légumes et fruits comme après leur récolte. Les produits laitiers peuvent également être maintenus frais dans une chambre froide positive, mais uniquement si le délai de conservation est respecté.
Les chambres froides positives sont le plus souvent présentes dans les restaurants, notamment pour stocker les produits employés dans la préparation des menus. Elles fonctionnent sur une plage de température comprise entre 0 °C et 15 °C.
Le fonctionnement d’une chambre froide
Son fonctionnement est similaire à celui d’un réfrigérateur, sauf au niveau de la puissance de réfrigération qui est un peu plus élevée pour la chambre froide.
Une chambre froide est constituée d’un groupe frigorifique qui se compose à son tour de plusieurs choses : un compresseur, un condenseur, deux vannes pour la basse pression et la haute pression, un boîtier électrique et un châssis pour fixer le tout.
Grâce à tous ces composants, le froid est produit soit directement, soit indirectement. Toutefois, il est bon de noter que l’échange calorique est toujours assuré par le fluide frigorifique du circuit.
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